La crème glacée sicilienne a une consistance légère et aérée et est étonnamment sucrée. Il n’y a pas de fabrication de crème pâtissière ou de barattage, ce qui signifie que ce trio de glaces peut être fouetté en quelques minutes avant de congeler. Vous pouvez acheter de la pâte de pistache sur souschef.co.uk

A boire : Ces glaces très sucrées ont besoin d’un blanc doux mais acidulé. Comme avec le zeste d’orange trempé dans du chocolat, le Passito di Noto est un bon match, mais ce Vin Doux Naturel français est également parfait : Domaine Cazes Muscat de Rivesaltes 2010, 9,95 £ pour 37,5 cl, slurp.co.uk. Les détails du vin sont corrects à la date de publication du magazine original.

Extrait du numéro de septembre 2014 de House & Garden. Recette de Caroline Barty; photographie de Sarah Hogan; la préparation et le stylisme des aliments par Aya Nishimura ; style de table par Alexander Breeze; recommandations de vins par Joanna Simon.

Ingrédients

POUR LA GLACE À LA RICOTTA :

=> 250 g de ricotta en pot
=> ½ cuillère à café d’extrait de vanille

POUR LA BASE DE GLACE :

Méthode:

Étape 1

Pour la glace à la ricotta, tapisser une passoire avec un carré de mousseline ou un nouveau J-cloth et y verser la ricotta. Laisser égoutter pendant 2 heures, puis essorer délicatement tout liquide restant. Transférer dans un bol et incorporer l’extrait de vanille. Mettre de côté.

Étape 2

Pour la base de glace, dans un grand bol, monter les blancs d’œufs en neige ferme et, une cuillerée à la fois, incorporer le sucre. Dans un bol à part, fouetter la crème en chantilly molle, puis l’incorporer aux blancs d’œufs.

Étape 3

Répartir le mélange en parts égales dans 3 bols à mélanger. Pliez la ricotta égouttée dans un bol, puis versez-la dans un récipient pour congélateur. Pliez la pâte de pistache dans le second et versez dans un autre récipient pour congélateur, et enfin pliez la cannelle moulue dans le dernier bol de blancs d’œufs fouettés et de crème. Verser dans un récipient pour congélateur et congeler toutes les glaces pendant au moins 6 à 8 heures ou jusqu’à ce qu’elles soient fermes. Pour servir, divisez les rouleaux de brioche et remplissez-les de petites boules de crème glacée – soit les trois saveurs dans chacune, soit en une seule saveur.

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INGRÉDIENTS

=> 500 ml de vin blanc sec
=> 175g de sucre semoule
=>3 bandes de zeste de citron (retirés avec un éplucheur de légumes), plus le jus de 1/2-1 citron
=>6 pêches (avec beaucoup de peau rouge), coupées en deux et dénoyautées
=>1/4c d’extrait de vanille

MÉTHODE

Étape 1

Mettez le vin, le sucre et le zeste de citron dans une casserole à large fond, dans laquelle les pêches pourront reposer – plus ou moins – en une seule couche. Chauffez doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les pêches, puis verser 375 ml d’eau. Porter le liquide à ébullition et cuire jusqu’à ce que les pêches soient tendres. Cela peut prendre aussi peu que 3-4 minutes s’ils sont mûrs, 15 minutes s’ils sont fermes. Continuez à vérifier avec la pointe d’un couteau et retirez chaque moitié de pêche à l’aide d’une écumoire dès qu’elle est tendre. Transférer sur une plaque à pâtisserie (ou plusieurs assiettes) où ils peuvent reposer sans se toucher (sinon ils continueront à cuire et deviendront trop mous). Une fois que toutes les moitiés de pêches sont prêtes, retirez le liquide du feu.

Étape 2

Lorsque les pêches sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez toute la peau et remettez-la dans la liqueur de pochage. Ajouter la vanille et le jus de citron petit à petit, en goûtant, jusqu’à ce qu’il fasse ressortir la saveur des pêches mais avant qu’il ne devienne trop citronné. Réchauffer et laisser mijoter le sirop avec les peaux pendant 20 minutes (ceci extrait plus de couleur et de saveur).

Étape 3

Filtrez le liquide et laissez-le refroidir. Vous devriez avoir 600 ml. Si vous ne le faites pas, ajoutez plus d’eau pour l’amener à cela. Versez dans un récipient en métal – un récipient large est préférable, mais il doit tenir dans votre congélateur. Mettez-le au congélateur et laissez-le pendant environ 90 minutes. Une fois que les cristaux de glace commencent à se former, versez le mélange toutes les heures environ. Vous devriez vous retrouver avec des éclats rose pâle. Ne vous inquiétez pas s’il durcit – il vous suffit de le décongeler un peu, puis de lui donner une autre bonne fourchette. Répartir les pêches dans 6 assiettes et ajouter une généreuse cuillerée de granité.

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INGRÉDIENTS

=>300 g de fraises surgelées, décongelées (les fraises surgelées produiront
=>un sirop plus rouge, mais vous pouvez utiliser des fraises fraîches – tiges retirées et hachées grossièrement – assurez-vous simplement qu’elles sont bien mûres)
=>50g de sucre semoule
=>1⁄2 citron vert
=>2 bâtons de cannelle, grossièrement cassés

POUR LE YAOURT FOUETTÉ

=> 150 g de mascarpone, froid au réfrigérateur
=> 200 g de yaourt, froid au réfrigérateur
=> 1⁄2 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
=> 1 cuillère à soupe de sirop d’érable

POUR LA SAUCE AU FUDGE AUX ARACHIDES

=> 50 g de beurre de cacahuète lisse (j’utilise Manilife)
=> 1 1⁄2 cuillères à soupe de poudre de cacao (15g)
=> 75g de sirop d’érable
=> 1 cuillère à café de sauce soja (ou tamari)
= > 1 1⁄2 cuillères à soupe d’eau

MÉTHODE:

Étape 1

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante/220°C.

Étape 2

Pour les fraises rôties, placez tous les ingrédients dans un plat allant au four juste assez grand pour contenir les fraises en une seule couche. Ils doivent être bien ajustés, mais pas empilés les uns sur les autres. Cuire au four pendant 20 minutes en remuant à mi-cuisson. Laisser refroidir.

Étape 3

Placer le mascarpone, le yaourt, la pâte de vanille et le sirop d’érable dans un grand bol et fouetter jusqu’à consistance complètement lisse. Gardez le bol au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Étape 4

Pour la sauce au fudge, fouetter tous les ingrédients ensemble dans un petit bol jusqu’à consistance lisse. Vous devrez peut-être ajouter plus d’eau ou de sirop d’érable, selon l’épaisseur de votre beurre d’arachide. Vous recherchez une consistance lisse, épaisse mais versable.

Étape 5

Dans des verres individuels, superposez le yaourt froid avec les fraises chaudes et la sauce fudge et servez.

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C’est peut-être un cliché, mais les Sardes n’aiment pas moins ce classique italien des années 1950 que moi, et je ne vois aucune raison de ne pas l’être, car lorsqu’il est bien fait, il peut être l’une des plus belles choses à manger. Ne soyez pas rebutés par des expériences de tiramisu médiocres – cette recette est totalement infaillible, et je l’ai donnée à de nombreux Sardes, qui ont déclaré que c’était la meilleure qu’ils aient jamais goûtée.

Littéralement traduit par « remontant », le tiramisu n’est pas seulement délicieux comme dessert : c’est la chose parfaite pour le petit-déjeuner après une nuit chargée, l’alcool et le café fournissant à la fois le poil du chien et la caféine nécessaire. . Il n’y a aucun moment de la journée, en fait, où un petit remontant n’est pas le bienvenu. Pour moi, la clé est la quantité d’alcool. Comme une bonne bagatelle, c’est ce coup de pied alcoolisé qui élève la nostalgie de l’enfance d’un combo crème pâtissière et gâteau en quelque chose d’un peu plus adulte et raffiné.

J’aime préparer le mien dans un grand plat ou un bol à bagatelle pour le servir à la généreuse cuillère, plutôt qu’en portions individuelles. Un tiramisu traditionnel n’a que deux couches de biscuit, mais vous pouvez agrandir cette recette assez facilement, ou utiliser un récipient haut mais étroit, comme je l’ai fait ici, pour créer plus de couches.

Ingrédients

=>3 œufs, séparés
=>100 g (3½ oz/½ tasse) de sucre en poudre (superfin)
=>500 g (1 lb 1½ oz) de mascarpone
=>200 ml (6¾ fl oz/¾ tasse) de café expresso noir fort
=>80 ml (2¾ oz liq./1/3 tasse) de marsala
=> 1½ cuillères à soupe de cognac
=> 20–24 biscuits Savoiardi (doigts de dame)
=> 5 cuillères à soupe de poudre de cacao amer, pour le dragage

MÉTHODE

Étape 1

Mettre les jaunes et le sucre dans un bol et fouetter au batteur électrique (ou au batteur sur socle) jusqu’à ce qu’ils deviennent épais, pâles et mousseux.

Étape 2

Incorporer le mascarpone à la main en l’incorporant jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.

Étape 3

Dans un petit bol, mélanger le café avec le marsala et le brandy.

Étape 4

Fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics lisses et crémeux, mais pas trop fermes pour qu’ils deviennent secs. Les incorporer au mélange de mascarpone en les incorporant délicatement pour ne pas perdre trop d’air.

Étape 5

Plongez brièvement les Savoiardi dans le mélange de café, en vous assurant qu’ils sont complètement immergés, et disposez-les sur la base du bol de service de votre choix. L’idée n’est pas de les faire tremper ou encore croustillantes, mais quelque part entre les deux. Je plonge, maintiens pendant une seconde, tourne et maintiens pendant une autre seconde, puis retire. Il vaut la peine d’être diligent ici, car personne ne veut d’un tiramisu nageant dans un liquide.

Étape 6

Verser la première moitié du mélange de mascarpone sur la couche de biscuit. Répartir uniformément. Répétez la couche imbibée de Savoiardi, puis terminez par la deuxième couche de mascarpone par-dessus.

Étape 7

Bien saupoudrer de poudre de cacao amer et placer au réfrigérateur pendant au moins une heure ou deux. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter plus de cacao en poudre juste avant de servir, mais j’aime bien quand il a légèrement fondu dans la crème.

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POUR LE PARFAIT

=>90 g de noisettes ou noix de coco décortiquées
=>1 cuillère à soupe bombée de cassonade claire
=>3 œufs, séparés
=>4 cuillères à soupe de sucre semoule
=>300 ml de crème fraîche
=>2 feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide POUR LA COMPOTE
=>4 grosses prunes rouges, dénoyautées et hachées
=>300g de mûres
Sucre, au goût

MÉTHODE

Étape 1

Pour faire le parfait, hachez les noix jusqu’à ce qu’elles soient petites mais pas en poudre. Faites-les griller dans une poêle sèche à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient dorés – ne les laissez pas brûler. Une fois dorés, saupoudrer de cassonade dessus, retirer du feu et remuer pour bien les enrober. Mettre de côté.

Étape2

Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce qu’ils augmentent de volume et deviennent pâles et mousseux. Fouettez 270 ml de crème dans un bol séparé jusqu’à ce qu’elle épaississe, puis mélangez-la aux jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Incorporez les noix. Pressez l’eau des feuilles de gélatine, puis placez-les dans une petite casserole avec les 30 ml de crème de réserve. Placer sur feu doux et, en secouant lentement la casserole d’un côté à l’autre, laisser fondre la gélatine – ne pas surchauffer. Verser ce mélange dans le mélange de jaunes d’œufs en hauteur et incorporer délicatement.

Étape 3

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement au mélange de crème. Verser dans un moule à cake de 23 cm tapissé de film alimentaire. Couvrir avec plus de film alimentaire et congeler pendant au moins 4 heures.

Étape 4

Pour faire la compote, faites mijoter tous les fruits dans une casserole jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laisser refroidir, goûter et ajouter du sucre si nécessaire – je pense que c’est bien si assez acidulé.

Étape 5

Pour servir, sortez le parfait du congélateur et sortez-le du moule à l’aide du film alimentaire. Déballez et coupez en huit tranches, en mettant une sur chaque assiette. Servir la compote à côté.

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Donne 6 petits gâteaux individuels de 9 cm/31⁄2 pouces, ou vous pouvez utiliser un moule rond de 22 cm/83⁄4 pouces pour un seul gros gâteau. Pour de meilleurs résultats, sortez tous les ingrédients du gâteau du réfrigérateur environ une heure avant de commencer. Il rendra vos gâteaux cuits au four plus moelleux et plus savoureux.

From Honey & Co: At Home: Middle Eastern Recipes from our Kitchen par Sarit Packer et Itamar Srulovich, publié le 5 juillet en couverture rigide (26 £, Pavilion Books). Photographie de Patricia Niven.

Ingrédients

INGRÉDIENTS

=> 115g/4oz de beurre
=> 125 g/4 1⁄2 oz/générique => 2⁄3 tasse de sucre en poudre
=>3 œufs, séparés
=> 2 cuillères à soupe de maïzena ou fécule de pomme de terre
=> 175g/6oz/13⁄4 tasses d’amandes moulues
=> 200g/7oz/à peine 1 tasse de ricotta
=> 1 gousse de vanille, graines grattées
=> 1 zeste< de citron
une pincée de sel
=> 400g/14oz/4 tasses de fraises
=> 2 cuillères à soupe de sucre vanillé (obtenu en mélangeant le sucre avec la gousse de vanille vide)

MÉTHODE

Étape 1

Chauffez votre four à 190°C/170°C ventilateur/375°F/thermostat 5. Tapisser les moules à gâteau de papier sulfurisé (nous aimons utiliser un cercle de papier sulfurisé enfoncé dans chaque moule).

Étape 2

Utilisez une grande cuillère plate ou un mixeur avec une pagaie pour crémer le beurre et le sucre ensemble jusqu’à consistance mousseuse et crémeuse. Ajouter lentement les jaunes d’œufs, un à la fois, et battre jusqu’à consistance lisse. Ajouter la maïzena, les amandes moulues, la ricotta, les graines de la gousse de vanille, le zeste de citron et le sel, et bien mélanger pour former une pâte lisse.

Étape 3

Fouetter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte à gâteau jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Transférez la pâte dans vos moules pré-garnis d’environ 120 g/41⁄4 oz chacun.

Étape 4

Retirez les tiges vertes des fraises et, selon leur taille, coupez-les en deux ou en quatre. Disposez-les en formation sur le dessus de chaque gâteau et saupoudrez de sucre vanillé. Placer les moules sur une plaque au centre du four pendant 15 minutes, puis tourner la plaque et cuire encore 10 minutes avant de servir.

Étape 5

Ces gâteaux peuvent être servis chauds directement du four ou conservés au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Remettre à température ambiante pour servir.

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