Galette aux oignons triple menace

Donne une galette de 12" de diamètre

Pâte

• 1 cuillère à soupe. du sucre
• 1½ c. Diamond Crystal ou 1 c. Sel casher de Morton
• 1 ½ tasse (188 g) de farine tout usage, et plus pour saupoudrer
• 12 c. (1½ bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux de (½")

Assemblée

• 4 c. beurre non salé, divisé
• 1 gros oignon, tranché finement
• 8 gousses d'ail, tranchées finement
• 1½ c. Diamond Crystal ou ¾ c. Sel casher de Morton, divisé
• 12 oignons verts, tranchés finement en diagonale profonde
• 2 cuillères à soupe. Moutarde de Dijon
• 2 oz. Parmesan finement râpé (environ 2 tasses)
• Poivre noir fraichement moulu

Pâte

Étape 1

• Fouetter le sucre, le sel et 1½ tasse de farine dans un bol moyen pour combiner. Ajouter le beurre et mélanger pour combiner. À l'aide de vos mains et en travaillant rapidement, frottez et écrasez le beurre en morceaux plats et irréguliers (attention à ne pas trop travailler ; vous ne voulez pas trop ramollir le beurre).1 Versez ⅓ tasse d'eau froide dessus et mélangez avec une spatule en caoutchouc, écraser dans le beurre, jusqu'à ce que la pâte soit presque homogène – elle sera sèche et hirsute.

Étape 2

• Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée. En travaillant rapidement et en utilisant un rouleau à pâtisserie et vos mains, pressez la pâte ensemble pour former une masse. Rouler la pâte en un carré rugueux d'environ ½" d'épaisseur. Plier en deux pour former un rectangle, puis une fois de plus pour former un petit carré. Appuyer sur la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour la faire tenir ensemble. Rouler la pâte une fois de plus pour faire un rugueux carré d'environ ½" d'épaisseur. Répétez le processus de pliage, en prenant votre temps pour le rendre propre car ce sera votre dernier pli. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir délicatement la pâte, en la tournant au besoin, pour former un disque de 6" de diamètre.

Étape 3

• Saupoudrez la surface avec plus de farine et roulez le disque en un cercle ou un ovale de 14" de diamètre d'environ ⅛" d'épaisseur. Pliez la pâte en deux, puis encore en deux pour faire un triangle grossier (cela facilitera le déplacement). Glisser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et déplier. Réfrigérer pendant que vous préparez la garniture.

Étape 4

• À faire à l'avance : La pâte peut être préparée 3 jours à l'avance. Enveloppez fermement le disque de 6 po et réfrigérez jusqu'à ce qu'il soit prêt à être déroulé.

Assemblée::

Étape 5

• Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 375°F. Chauffer 3 c. beurre dans une poêle moyenne à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, environ 1 minute. Réduire le feu à moyen-doux; ajouter l'oignon, l'ail et 1 c. Diamond Crystal ou ½ c. Salez Morton et remuez pour combiner. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et commence tout juste à dorer, de 6 à 8 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si l'oignon commence à coller, jusqu'à ce qu'il soit doré par endroits, environ 5 minutes de plus. Transférer le mélange d'oignons dans une assiette; réserver la poêle.

Étape 6

• Faire fondre 1 c. beurre dans la poêle réservée (pas besoin d'essuyer) à feu moyen. Retirer du feu et ajouter les oignons verts et la ½ c. Cristal de diamant ou ¼ c. Sel casher de Morton. Mélanger les oignons verts jusqu'à ce qu'ils soient enrobés de beurre.

Étape 7

• Retirer la pâte du réfrigérateur et, à l'aide d'une petite spatule décalée ou d'une cuillère, étaler la moutarde en une fine couche sur la pâte, en laissant une bordure de 1½" à 2" sur les bords. Éparpiller le mélange d'oignons sur la moutarde et saupoudrer de parmesan; assaisonner de poivre. Couper du bord de la pâte au début de la moutarde et de la garniture, faire des incisions sur le bord de la galette à des intervalles de 2 à 3 po. Repliez les rabats vers le haut et sur la garniture, en les faisant légèrement se chevaucher. Répartir les échalotes dessus. Cuire la galette jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que les oignons verts soient légèrement carbonisés, 45 à 50 minutes. À l'aide de papier parchemin, glisser la galette sur une planche à découper et couper en quartiers.

Étape 8

• À faire à l'avance : l'oignon peut être cuit 3 jours à l'avance ; transférer dans un récipient hermétique, puis couvrir et réfrigérer. La galette peut être montée 1h à l'avance ; froideur.